林医院 内科 内視鏡クリニック

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コラム食中毒

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食中毒

多くは、季節(夏、冬)に応じて集団発生で見られる感染性腸炎が知られています。胃や腸に強い炎症が引き起っている状態です。
原因は、食事などを介した病原細菌やウイルスの経口感染によって引き起こされます。

夏は、食中毒が多くなります。食中毒は梅雨時から増え始め、8月にピークとなります。
冬の場合は、感染力の強いノロウイルスがよく知られています。

症状は、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などです。
軽症~重症と病原菌の量やその人の体調によって異なります。
下痢は、腸内を雑菌を排泄しようとする腸の防御反応でもあります。軽症の場合、食事制限、水分の摂取で自然に治ってしまうこともあります。

ただ、下痢をすると身体の水と電解質が不足する「脱水状態」になってしまうことがあります。
この状態が進むと命にかかわる危険な状態に陥ります。
特に脱水状態になりやすいのは、子供と高齢者です。
なんとなく口が渇く、排尿量がいつもより少ないといった場合は脱水症状のサインと考え、すぐに水分補給してください。
症状のある時は、冷たいものを避け、水、スポーツドリンクなどのイオン飲料、お茶を摂取してください。
生もの、繊維の多いもの、牛乳やヨーグルトなどの乳製品、脂っぽいものは控えてください。
便が柔らかいときはやわらかいもの、普通の硬さに戻ったら通常の食事に戻すというように便の状態に合わせて食事を調節してください。

●食中毒を予防するための8カ条

(1) 手洗いの徹底を
衛生習慣の基本となる手洗いはしっかりと。
とくに帰宅後は石鹸をよく泡立てて、両手の指の間までしっかり洗いましょう。
(2) 正しい保存で菌を増やさない
食品は表示どおりに冷蔵庫で保存を。
ただし冷蔵庫の詰め込みすぎは禁物。容量の70%以内に抑えるのがポイント。
(3) 買い物は信頼できる店で
品質表示ラベルだけでなく、冷凍食品に霜がついていないか、要冷蔵と表記された商品が常温の棚に置かれていないかなど、食品がきちんと管理されているかチェック。
(4) しっかりした下準備
調理時は汚染された食品に触れた手で他の食品に触るだけで二次感染につながることも。
布巾やタオルは清潔に保ち、まな板や包丁は素材ごとに使い分けたり、その都度洗うことも大切。
(5) これだけは守りたい加熱調理の基本
加熱の目安は、食品の中央部の温度が75℃の状態え1分以上加熱を。
また、卵は調理の直前に割り、揚げ物は中まで火が通るように低めの温度からじっくり揚げる。
(6) 残り物の正しい保存法
料理の残り物は小分けして冷蔵庫で保存。
容器に入れ直すときは、新しい箸やスプーンを使い、容器に入れた後、しっかり空気を抜く。
再加熱は75℃以上が目安。
(7) 料理は長時間室温に放置しない
食卓に出したものは長くても2時間以上室温に放置せず、冷めたらすぐに冷蔵庫へ。
(8) 食器は下洗いを
汚れた食器類を洗い桶に浸したままにすると細菌が繁殖することも。
まず、予備洗いで表面の汚れを落としてから、洗剤液につけるときれいに落ちる!
(へるすあっぷ21より引用)

●食中毒を引き起こす主な細菌、ウイルス

・O-157
加熱することによって殺菌することができます。
生野菜などは水道水で十分に洗い流すようにしてください。
・サルモネラ
ここ数年、食中毒のトップを占めています。
原因として鶏卵が疑われていますが、加熱によって殺菌できます。
生卵は、なるべく新鮮なものを食べるようにしましょう。
・腸炎ビブリオ
海水中に生息し、魚介類に付着して人へと感染します。
夏場に多く、加熱や低音保存をすることで予防できます。
・カンピロバクター
鶏肉、生水、牛乳などさまざまな感染源を持ち、年間を通じて発生します。
弱点は熱と乾燥。食品の中までしっかり火を通すことが予防につながります。
・黄色ブドウ球菌
人間、動物をはじめ、自然界に広く生息しており、主に調理する人の手指の化膿創から食品を汚染して食中毒を引き起こします。
調理の際には清潔を保ち、保存の仕方に気をつけることが予防になります。
・ノロウイルス
カキなどの二枚貝に含まれ、これらを食べたり、感染している患者さんの汚物等に接触することにより感染します。
これらは冬場(11月~2月)に多く発生します。
調理をする際には手洗いを心がけ、食品を十分に加熱するようにしましょう。

吐き気、嘔吐、発熱を伴う下痢、頻回の下痢、便に血が混じる、脱水症状があるときは速やかに医師の診察をを受けてください。
下痢をする人の中には虚血性腸炎や潰瘍性大腸炎・クローン病などの場合もあります。
これらは大腸内視鏡検査で診断することができます。
たびたび下痢をするようなら、内視鏡検査を受けましょう。

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